Salami-Reifepräparat Rötofirm mediterran LF 100 g

Rezept für Salami mediterrane Art

1/3 bis 25 % Speck (kein Widschweinspeck) (für Rindersalami Rinderbauch verwenden) 2/3 Magerfleisch (Rind, Hirsch, S-Schulter), Naturin-Därme R 2 Kal. 43/25 oder 43/60 oder entsprechender Naturdarm z. B. Schweinedarm Kal. 32/34, oder Rinderdarm 43/46

Gewürze pro kg:

28 g Pökelsalz
12 g Salami-Reifepräparat Rötofirm LF Mediterran
0,25 g Starterkulturen (1 Prise)
plus Gewürze nach Geschmack:
1-2 g Knoblauchgranulat
1-2 g Pfeffer schwarz geschrotet
1-2 g Chilli-Flocken
Es passt auch z. B. Fenchel, Coriander…
Fleisch grob würfeln, anfrieren lassen, mit Gewürzen und Starterkultur mischen, mit 13 mm Scheibe grob wolfen. Dann Pökelsalz zufügen und ca.4,5 bis 6 mm wolfen (je nach Vorliebe) Temperatur: 0 - 4 ° C nicht berschreiten! Das Hackfleisch kurz kneten bis es bindet. (wie ein Schneeball) Das Brät möglichst Luft frei in die gewässerten Därme füllen.
Reifung:
2 Tage warm (20 °C) und feucht (80 %) umröten lassen.(mit Folienbeutel umhüllen) wenn die Wurst fest ist, ist dies abgeschlossen. Dann ohne Folie trocknen lassen (ca. 1 Tag)
Nur 10 Minuten kalt räuchern!
Die Salami sollte ca. 14 Tage nachreifen ca. 12 - 14 °, Luftfeuchte 70 % mit Folie schützen (soll die Wurst nicht berühren, eine Seite offen lassen, z. B. im Keller mit Frischluftzufuhr.